我们往西边去。顺着河流的方向，很久很久，折向了南方。从江西铅山至湖南益阳，迢迢1500余里，这一路昏昏沉沉。如今，我已记不起路上的丝毫细节。 在益阳用晚餐。离开时，天已经全黑了。车队继续往安化驶去。这一回行进缓慢，窗外什么都看不清，只隐隐约约在上上下下。模糊感觉，这是在一条漫长的山路上。 第二天在宾馆醒来，果然，这安化县城竟不像是一座县城。我们在各处来去，高高低低，只觉得是在山野，在河流溪水边。该地有“户户都居高位，家家开门见山”的古谚，大部分人家习惯住在半坡上，少有人在平地建房；清代茶事勃兴，聚商成市，才改掉了旧习。我们去了酉州，又去了黄沙坪，再至江南镇；午饭后经永锡桥，辗转思贤村，抵达了小淹。这一路，别说县城风光，连小镇式的印象，都觉得微茫，虽然我们看到了茶厂、茶行、茶市、桥梁、茶亭……却满眼都是山乡和旧时光。这一个个茶业胜处，都像是一度凝聚却已经在飘散开的人烟，点缀在一片青青山水间。 安化古称“梅山”，早期居民多为瑶族。该族有漂洋过海的传说，似乎是经历了漫长的海上漂泊，终于靠上陆地，到了这里。此处深居中国内陆，海上漂来如何可能？所以，有人类学研究者做过猜想，猜他们是漂泊过了水天相接的云梦泽。如今，那传说中的旧影，仍有洞庭湖之茫茫漫漫可证。在瑶族歌曲里，直到如今，那宽广起伏、烟波浩渺的特征犹在，水汽弥漫，云蒸霞蔚，但早在先秦之前，瑶族已经地地道道属于山民。 在这片土地上，还有同属于山民的苗族。唐僖宗光启二年（886年），梅山石门峒的峒酋向瑰，率武陵蛮攻占州县，下诏梅山十峒瑶民，与邵州道断绝关系，“不与中国通”，自立为独立王国。 五代十国是一段离乱之世。大宋建国后，到1072年，宋神宗自觉用武力难以征服瑶民，于是改为怀柔之策。章惇受命，入梅山和谈。是年十一月，梅山分置为上梅山与下梅山，上梅山为新化，下梅山为安化，寓意“王化之一新也”，“归安德化”，是为安化置县之始。 安化先有茶，后置县。该地有一千多年产茶史，远比县史更长。 唐杨晔《膳夫经手录》（856年）提到，渠江薄片运销江陵、襄阳，入长安。五代毛文锡《茶谱》载：“潭邵之间有渠江，中有茶……其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也。”又云：“渠江薄片，一斤八十枚。”这些记述，与安化黑茶的属性特征如出一辙。后世学者认定，渠江薄片就是安化黑茶。 安化位于湘中，雪峰山的北段，北纬27°59＇ 至28°36＇ ，西南北三面高，呈簸箕状，总面积4950平方公里，山地占82%。 县境内海拔千米以上的山峰有157座，10公里以上的溪流有64条。最大的河流资水（又称资江），穿县而过。 这里沟谷纵横，溪流遍布，终年云雾缭绕；其山峦青翠，水色澄碧，天生是产茶宝地。该地属亚热带季风气候，雨量充沛，年降水量1682毫米，年平均气温16℃，年相对湿度81%。四季分明，春秋长，冬夏短。 县内以板页岩风化土地为主，占总面积的71%。所生云台山茶树，其叶肉肥厚，叶形狭长，叶色深绿，叶质柔软，持嫩性好——芽叶分化到五六叶尚不见木质化现象。 唐太宗贞观十五年（641年），文成公主远嫁松赞干布——第32世藏王。史载，公主随身带去茶叶，以适应青藏高原水土和以肉乳为主的饮食。她带去的茶，是湖南岳州名茶㴩湖含膏。当时安化尚未置县，后世有论者认为，㴩湖含膏出产自安化。 是为西藏饮茶之始。据茶史主流观点，唐以前的茶叶，都是绿茶，㴩湖含膏属蒸青团茶，还不是黑茶，但已具有结成团、便于长途携带的性质。 “黑茶”一词，首见于宋神宗熙宁年代（1068—1077年），但指的是四川绿毛茶加工做色的乌茶，不是安化黑茶。《甘肃通志·茶法》载：“安化黑茶，在明嘉靖三年以前，开始制造。”这是“安化黑茶”首见于文字，也证明安化黑茶创制至迟不晚于1524年。《明史》卷八〇又载：“商茶低伪，悉征黑茶。”说的是明万历二十三年（1595年），安化黑茶定为官茶的事。此后一直到民国，安化黑茶一直为历代政府稳定边疆的特殊商品。
汉川茶即四川茶。汉指汉中、川指四川。人类制茶和饮茶的兴起，最早也在四川。 但汉中属陕西，缘何成了四川茶产地？这个来历复杂，说到后面会明白。 安化黑茶成为官茶，其间多有曲折。据我推测，它的创制和声名都比四川茶晚，却因为品质独特而后来居上，终至成为西北各族乃至中亚、西亚、西伯利亚人民的至爱。 中国大部分地方的茶树都属小叶灌木。唯云南茶树属大叶乔木。所以，云南茶会特别标榜自己是“大树茶”，而普洱茶（熟茶）向来不承认自己属于黑茶，种不同。但少有人言及安化黑茶的树种，它像是云南大树茶与江南小叶灌木茶树之间的过渡树种。本地茶人习称其为乔木、半乔木，曾为安化县县长、一生致力于安化黑茶研究的伍湘安先生就持这个观点。但业界通识，云台山大叶种为小乔木或灌木。不过它确实特殊，单看叶片，更近于云南茶叶，而与江南茶叶迥异。 大叶茶味道重，安化黑茶即秉持了这个特点，其滋味浓厚，适合边疆口感，而且量多价廉，因此深受西北各族喜爱。明史记载，当朝西藏喇嘛进京朝贡，返回西藏时，看不上朝廷赏赐的官茶汉川茶，转而绕道去湖广，置买安化黑茶。这违反了明法。弘治三年（1490年），“令今后进贡蕃僧该赏食茶……不许于湖广等处收买私茶，违者尽数入官。”（《明会典·茶课》） 明万历年间，御史徐侨上书，“汉川茶少而值高，湖南茶多而值下，湖茶之行，无妨汉中。汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪为宜”，奏请将安化黑茶列为官茶。后户部裁定，皇上奏准，“西北引茶，以川为主，湖南为辅”。自此，安化黑茶扶正，定为官茶，“取代汉川之茶，贮边易马”。 此后，陕、甘、宁、晋茶商，赴各地茶马司领取茶引，然后至安化置办黑茶，运销北方和西北，包括陕、甘、宁、蒙、青、疆各地。“以川为主，湖南为辅”的茶政，渐渐走形。仅陕西的四川引票，即由两万多锐减至三四千；延至清代，西北地区运销茶叶十之八九皆为安化黑茶，四川边茶主要供康藏。 中国饮茶之风，普及于唐代。也是从唐代起，这片小小的绿叶，引起中央政府的重视，援引为治国的重器。 古时候中国的边疆，北面和西北面，来来往往，流动着众多的游牧民族。因与中原疏于正常交流，加之政权交替，各族在不同时期、不同方位，常幻化为各种不同名称。游牧民以牧业为生，日常所食，唯肉和奶，蔬果奇缺。茶传入北方，游牧民的直觉感受就是，饮之舒畅。以至日饮三五十杯，每日五至七升，穷日尽夜，不得茶，则困以病。 “宁可三日无粮，不可一日无茶”，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。北地这些民谚，渐至南北闻名。明人谈修《滴露漫录》谈道：“茶之为物，西戎土蕃，古今皆仰给之。以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。是山林草木之叶，而关系国家大经也。” 至迟到宋代，地不分南北，茶已经与米盐相同——开门七件事，柴米油盐酱醋茶。北宋李觏《富国策》议论：“茶并非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”王安石《议茶法》说得更直接：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。” 自唐代开始，朝廷起征茶税，取山泽之利，为军国之用。782年，唐德宗纳户部侍郎赵赞建议，“税天下茶、漆、竹、木，什取其一，以为常平本钱”。 自此，茶税成为国家财政的来源。贞元时期（785—805年），茶税每年40万缗（一缗即一贯，一千文）；至847年，茶税已不少于80万缗。据《新唐书·食货志》，开成年间（836—840年）朝廷征矿冶税，“举天不过七万余缗，不能当一县之茶税”。而对于边疆——北方和西北少数民族，茶政之行，另有其要。饮茶助消化，西北各族食肉饮奶，更迫切需要茶。而茶产东南，西北必须靠东南供给。雄踞中原的历代王朝，于是对西北的茶叶供给，采取控制、限量乃至闭关、休市等手段，由此调控边疆关系，称之“以茶治边”。
官茶，即为“以茶治边”的手段。自唐朝发端，直至清末，大多时候，茶叶都不许自由买卖，均由政府专营。 安化黑茶，是历时最久、销量最大的官茶。从另一面看，这话也可以说：安化黑茶是北方、西北最钟爱的茶类，是边疆人民心目中响当当的品牌，是蒙、藏、回、维吾尔等少数民族的口粮之茶。茶叶官买官卖，自唐引为滥觞，古称之“榷茶”。
唐文宗大和九年（835年），司空王涯献榷茶之策。九月，文宗拜王涯为榷茶使，下令江南百姓所有茶树，均移官场栽植，在官场制茶。不移官场的茶树和民间积贮的茶叶，一概焚毁。
此令一出，民怨沸腾。十一月，宫廷内乱，王涯被腰斩于子城西南隅独柳树下，“涯以榷茶事，百姓怨恨诟骂之，投瓦砾以击之”。十二月，令狐楚代盐铁使兼榷茶使，奏请罢榷茶法。只不过三个月，榷茶法寿终。 然而此法已开先例。王涯榷茶法的速灭，在于有悖自然和生产规律，违背了天理。但它开启了一条治政思路，即以政府专营某些民生关键商品，即可掌控国家命脉。茶叶这种生于一地、为天下所求、人人不可一日无的小东西，易于官方垄断，也便于设关监守，仿佛金线上的军事要地，但取茶商往来要道，设卡发专营证和收税，即可施为；而若欲达到中央对某地或外敌的控制，这也是要法和利器。 此即宋代以来榷茶制的基本思路。茶叶实行政府专卖，由茶商到固定地点，向政府纳税领取茶引（专卖证），持茶引至指定产地购茶，再运往指定地点销售。茶叶不准私相交易，概由官府统购统收。 各朝各代，不同时期，榷茶制时兴时废，时松时紧。榷茶法的制定和执行，也各有不同。其大体相近的线路是： ——园户所产之茶，缴纳税金或以茶叶抵税金后，全部卖给官府所设山场，不准自由出售； ——茶商到京师榷货处或指定地方榷货处，缴纳税金，领取茶引，再到茶引指定的产茶地收购茶叶； ——茶商在规定期限和指定的官设市场，将茶叶销售完毕，将引交还； 这是一个闭环。1102年，北宋蔡京立茶引法。为便于管理，每引又规定了重量和规格，盛茶的篾笼都由官府统一制造，严格封印之法，以火印作为标记。 宋明两朝，榷茶制尤为卫国强军所需，茶叶如战略物资，政府储备官茶易马。 古代战争，主力为骑兵。冷兵器的时代，马的重要，犹如现今的机械化部队。光绪年间《洮州厅志·茶马》列出茶马贸易三利：“马政之善，无如榷茶羁番矣，说者以为有三大利：捐山泽之毛，收騋牡之种，不费重资，而军实壮，利一；羁縻番族，俾仰于我，而不能叛，利二；遮隔强氛，遏其狂逞，作我外篱，利三。茶产湖襄，马出渥涯，实成秦陇三边之长计。” 在唐代，756—758年，蒙古驱马市茶，开茶马交易先河，中原政权始知茶叶有如此重用。茶马交易虽初见于唐，但未成定制。到宋明两朝，榷茶易马，“以茶治边”成为政治自觉。榷茶和易马，互为条件，为一枚硬币的两面。
1074年，北宋朝廷设茶马司，“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之”。 1100年，宋徽宗问政于都大茶马程之邵，程答：“戎俗食肉饮酪，故茶贵而疾于难得。愿禁沿边卖茶，专以蜀茶易上马。”西北市场，由此茶叶禁止自由买卖，而专由官控以换良马，是年获马万匹。1130年，以茶易马2万余匹。 明代茶马政策，执行愈厉。朱元璋1368年建都金陵（今南京），为了出兵关外，所急唯马，所恐唯蒙古。明太祖洪武初，收贮官茶易马，此后每三年一次。明初招商中茶，运至茶司，官商对分——“官茶易马，商茶给卖”。凡中茶有引由，出茶地方有税，贮放有茶仓，巡茶有御史，分理有茶马司、茶课司，验茶有批验所，一套制度完备细密。
其时，榷茶以金牌信符为要约，其文篆中：上文曰皇帝圣旨，左文曰当合差发，右文曰不信者斩。上号藏内府，下号降诸番。先期于四川保宁征茶100万斤，官军转运至各茶马司。互市通道有二：一出陕西河州，一出四川碉门。 明洪武时期，不到120斤茶，可换上等马一匹；平均换一匹马，不到40斤茶。榷茶和易马这一套制度，必须重刑厉法，方得以确保施行。
1398年，驸马欧阳伦私贩湖茶（安化黑茶）万斤，被朱元璋斩首；湖南布政司受牵连，也被赐死。 茶马交易制度历时千年，起于唐，盛于宋，歇于元，严于明，衰于清。清康熙后，蒙古已非敌，国境稳固，战事减少，康熙四十四年（1705年），“罢中马之制，令商纳税银”，茶马交易告终。 清康熙之后，全国只留下了西宁、庄浪、甘肃三处茶马司，兰州成为北方茶叶集散地。西安及周边泾阳、咸阳，成为边茶加工的集散地和中心。安化黑茶的边销和内销，一部分由陕西发引票，运至泾阳加工为茯砖，再运兰州，转销西北各少数民族聚居区以及西亚、俄国。另一部分由山陕甘商人，在安化就地加工包装，运至汉口，再北上转销蒙古、俄国，走入万里茶道主干线。 安化烟岚万叠，茶树不知始于何年何月，于“山崖水畔，不种自生”。这云台大叶茶良种，“元明以来，民渐艺植”，“茶树丛植，行距八尺至丈余，丛距五至六尺不等，多以间作方法结合中耕、培育”（《涟源茶厂志》）。 小淹苞芷园是史载最早的安化茶园，以后溯资水上扩，渐至全境。1935年，安化茶园达到峰值，计1.33万公顷。其后战火阻断茶路，茶叶无处可销，茶农迫于生计挖茶种粮，茶园萎缩。 在至少500年的时间里，“资水南北，万山罗列，居民以种茶为生”。《安化县志》谓“深山穷谷，无不种茶，居民大半以茶为业，邑土产推此第一”。当地有民谚“安化山里不作田，三个月茶阳春吃一年”。在茶叶史上，黑茶是一个奇特的品类。
生于安化的清代名臣陶澍（1779—1839年）诗云：“茶品喜轻新，安茶独严冷。古光郁深黑，入口殊生梗。” 中国大多数产茶地，茶叶尚细，推崇嫩芽，所谓明前茶、雨前茶，均为春时采摘。安化黑茶却多出于立夏后大叶，原料粗老，有梗，味重。 清赵学敏《本草纲目拾遗》有记：“安化茶：出湖南粗梗大叶，须以水煎或滚汤冲入壶内，再以火温之，始出味。其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃，性温味苦微甘，下膈气消滞去寒辟。” 黑茶之奇，还在于旧。众茶均以新为美，新鲜采摘，当季当年饮用；安化黑茶却是旧茶。不仅一出厂的就是旧茶，饮者还推崇越旧越美。 黑茶系由绿茶演变。茶学巨擘、世界首部《茶叶通史》作者陈椽认为，绿茶先演变出了黄茶，然后方有黑茶。 一生深耕安化的伍湘安，对黑茶的来历有一假说：安化家家以火坑烧饭，坑内燃松柴。茶农惯将茶叶置篾篓内，挂火坑上方，随用随取。天长日久，松柴明火烘烤烟熏，致篾篓内绿茶变得乌黑油润。茶农发现，这陈放多年的老茶味道更醇。 伍湘安说，安化自古就有烟熏食物的传统，熏鱼熏肉远近闻名。制安化黑茶，必经七星灶松柴烘焙，致其汤色红艳，劲道浓烈，滋味醇厚，别有一股松烟味。万山罗列的安化，山地切割复杂。东一戳西一簇。我们寻访着这茶业故址，但见山水一处处，各处各居一隅，绝无广阔平整。
安化茶叶，即使同在安化，也因产地不同而茶分三等，晋商谓之“一二三等都”。其资水南岸，茶产既多，品质亦优。古往今来，名声最大的安化茶均产于这一带，计有六洞、高马二溪（高家溪、马家溪）、云台山、芙蓉山等处。
安化茶又有内外之别。县境内所产，称“道地茶”，为最正宗。县境外所产，称为“外路茶”。 为保安化茶声誉，多半也是为了保官茶重任，历史上充满了斗争。 从政治上看，朝内为官，督湖南或知安化，茶事均为天大之事。 每任巡抚走马上任，先立茶纲。清乾隆时，湖南巡抚陈文恭奏立章程，“令安化岁输贡茶”，要求“安化县知事，每年于谷雨节后，例须亲往资江一带，弹压茶市”。 制茶工序繁琐，售茶运茶机关重重。防私贩、防短秤、防掺杂、防加湿、防营私舞弊、防外县茶假冒……安化在各个时期，立有各种警告四乡、约束各方的茶叶禁碑。如今，许多禁碑仍保存完好，在安化处处可见。 以下是清雍正八年（1730年），苞芷园所立茶叶禁碑碑文： 碑以志禁，示不朽也。缘安邑僻处山陬，土薄民贫。我后乡一二三等都所赖以完国课、活家口者惟茶叶一项。历年来禁私贩、革潮湿、校戥秤。从前诸宪之殷筹划者，只此一事为重，盖诚有见于民之所系，而不容忽视也。殆至近岁，法律稍弛，奸诡之徒乘机复出，交通各行经纪伙同射利。将客商银钱领出，贩买桃、武、龙、沅、新、益各县草茶，假充安茶交客，致本地产茶尽遭搁塞，三年不得一售者有之。利归一人，害及万户，公私两无所济，穷愚掣肘难堪。虽妇人小子，无不切齿而痛恨矣！本年正月，幸逢暑宪许来为我邑福星，剔弊除奸，靡所不至，合情恳请，随经出示严禁，不许运外县茶等。更奉新宪，郑侯下车问民疾苦，畛念穹黎，复行严饬，如有奸棍，仍蹈前辙，交通私贩者，即指名禀究，煌煌功令，罔不恪遂。但恐日久弊生，爱集通乡烟户，起费伐石勒碑，以垂永久，庶仁侯之良法美意，与江水长流，而我等产茶人世世子孙，皆得有以怯其害而蒙其休也，谨志。以上八条，秉公互查，如有违禁射利及藉端滋事者，公同送上法惩。安化茶叶禁碑堪称明以来茶政的百科全书。它不是府衙的政令，也不是臣子的议论或园户的愤激之语，而是以公立之名，反映官茶各方、可能也不排除当地施政者的心声，言辞甚切，从中可窥见从入局者角度映现的茶事之关节要害。千机万端，尽有琐细端倪。此类文本正史不记，茶书、文集也多忽视，殊为遗珠。为了维护茶场茶行秩序，朝廷曾派兵驻桥口；又曾派军队至安化收茶，押运西北换马，称“茶商军”。万里茶道开源安化后，晋陕茶商常驻黄沙坪，开茶行坐地收茶，最多时52家，将这个宋时只有几户人家的地方，变成了资水岸边的集市。如今，当年的街道建筑仍余残迹，竹楼布瓦石板路，连成一片。清光绪陕西试用知县刘翊忠到访该地，赋诗感慨“茶事斯为盛，人烟两岸稠。置身熙攘外，唯有江边鸥”。而250年前晋陕茶商建关帝庙所铸千斤大钟，保存到了现在。清乾隆《湖南通志》的记载，对这一段安化官茶盛况有所印证：“清初，茶产安化者佳，充贡而外，西北各省多用此茶，而甘肃及西域外藩需之尤切。设立官商，做成茶封，取官茶以充市易赏赉请蒙古之用，每年商贾云集。”
说起安化黑茶以粗老为茶，也不尽然。前文提及，安化县知事每年于谷雨节亲往茶市弹压，所为者贡茶；贡茶所取，皆春茶之嫩叶。安化黑茶的这类名茶，称之为“尖”，为安化黑茶的上品。天尖是皇家御用茶，贡尖是朝廷办公茶，生尖是民生大众茶。三尖既可泡，也可煮；既适合清饮，也适合奶茶。
伍湘安先生位于黄沙坪的家，就是一座安化茶的博物馆。木结构的两层竹楼，与老街上的茶行呈同等形制；楼上楼下，各种安化老茶，展现了安化黑茶匪夷所思、无奇不有的各种包装形态：砖式的、饼状的、砧板状的、树干状的，纸包的、竹编的、篾篓的、箱装的、竹笋壳做的，方的、圆的、扁的、长的，有的盈盈一尺可便携，有的高及一人两手抱持未必能搬动……可谓古朴粗犷，又极具匠心。 如茶叶一般，它们也是南方山泽之物的人文创造，通过能工巧匠，化为各种生活之用。万里茶道上运载的茶叶，就这样也包含了竹匠、篾匠、木匠、纸匠的杰作。这些物品的产生，概出于运茶路上的倒逼，创造性地以地方土产、当地工艺解决现实问题。 比如皮纸，以当地野生灌木桠杈皮和雪花皮为原料制成，既透气又防潮，作为包茶纸，可部分解决运茶路上的露侵雨淋问题。 从安化到兰州，迢迢3500公里。古时交通困难，茶叶运到市场，再转运至销售区，短则数月，长则一两年。为便于运输并耐久贮藏，紧压茶势在必然。明初茶马交易，引包中叶茶体积庞大，又容易霉变。而要压缩体积，唯蒸热软化并压紧方为可能。 这早早埋下了将安化茶制为砖茶的伏笔。而且，以我的猜想，也包含了黑茶创生的伏笔：所谓后发酵，在长途运输中作用被放大。《明史·食货志》还披露了茶马交易中的一个有趣细节：“番人”不识秤，只按茶篦数计算重量。如此一来，篦大则官亏，篦小则搬运繁难。明正德十年（1515年），巡茶御史王汝舟规范了每件茶篦的标重，每1000斤定330篦。这成为茶封的缘起。
明清两朝，川茶要运到陕西褒城去加工，安化黑茶则要运到泾阳。当时陕西为北方政治中心之一，出于管理需要，虽然不大量产茶，却成为茶叶加工的中心。清顺治元年（1644年），茯砖茶在陕西泾阳创制。安化黑毛茶用篾器装运至陕西，泾阳人拼配部分川茶，压制成砖，因多在伏天加工，俗称为伏茶，后定名“茯茶”。茯砖重6斤，大小重量由于茶封的限定，其手工艺复杂，一封茯茶需筑制170至300棍。
一切都受制于长途运输的弊与用，怪事其实不怪。然后，即有茶叶史上最蔚为奇观的“花卷”千两茶的诞生。清同治年间（1862—1874年），山西三和茶号与江南坪刘氏兄弟合作，创制了千两茶，每支1000两（老秤16两为1斤，总计72.5斤），又称花卷茶。千两茶近乎一人高，外为花格篾篓，内贴棕片、蓼叶，茶叶体积缩至最小，雨淋甚至泡水都不会湿。刘家视千两茶的踩制工艺为绝活，“传子不传女，传媳不传婿”。
20世纪80年代，千两茶的工艺失传。失传的不仅是刘家的踩工，还包括编篾篓的篾艺。茶厂在乡间苦苦寻访，才找到了老艺人，续上了传统。
2014年8月14日下午，我们在白沙溪茶厂，见到了这复活的150年绝活儿。但见一人高的篾篓，由新鲜楠竹织成，一根楠竹织一只。一排五位棒小伙，一身短打扮，边滚边绞边踩边压，最后上牛笼嘴锁口，将篓中高温汽蒸的茶叶，踩成长1.55米、直径0.2米的圆柱体。
踩工们边踩边喊着号子，一人领唱，众人帮腔；口音是安化话，韵律却像山西民歌。 此“花卷”做好后，将置入晾棚竖放，通风晾置49天（现缩短为1个月）。经夏秋季节的日晒风吹夜露，自行发酵、干燥。 我们登上白沙溪茶厂的制高点，但见资水岸边连排成行，层层叠叠都是在晾置的千两茶。青青资水东去，指向那万里茶道的方向。 “千两茶”踩制车间。该制作工艺已被列为国家非物质文化遗产。胡冬冬 摄 千两茶中融入了竹香、棕香和蓼叶香，还有一种糯米香气。热喝略觉红糖姜味，凉饮有一丝甜酒之感。 白沙溪茶厂门口，矗立着彭先泽（1902—1951年）的塑像，塑像下有一行字：“中国黑茶理论之父”。 彭先泽是第一个从科学上、实践上、制作上、品鉴上辨明黑茶来龙去脉的人，在安化享有崇高的地位。据彭先泽说：“（黑茶）干茶色泽黑润，水色枣红，冲泡四五次，犹不减色。本年采制者，汤稍浊而味略苦涩，贮囤一年以上者，味甘而水清。若平地茶，则色味俱逊。”（《安化黑茶》，1940年）
这又是一个谜。黑茶头道工序如同绿茶，高温杀青，如此一举将促使黄烷醇氧化的活性物杀尽，那么，那枣红水色何来？ 而那泾阳茯砖，西行路途上更产生了一个“古丝绸之路上的神秘”：将茯砖斫开，有的砖内，会现出如小米一般成堆成簇的金花。牧民们视遇到这种砖为天赐好运，这种茶含有奇香，俗语道“茶好金花开，花多茶质好”。黑茶如何发酵？金花是什么？茶叶里究竟含有什么，会对人体产生那诸多作用？
自1830年开始，化学家开始分析茶叶的化学成分。他们想弄明白，茶叶里究竟有些什么成分，各类茶又有什么不同；茶对人体作用的机理是什么，那些成分到底有没有如此诸多的妙用。这类研究从欧洲兴起，延至美洲，最后又回到亚洲，也像是一场长旅，逐渐构成了现代茶叶科学的基础。
一百多年的研究表明，茶叶由复杂的有机物组成。不同类茶，茶的成分不尽相同。茶所共有的关键成分，大体是多酚类、多糖类、咖啡碱、维生素、矿物质、蛋白质等。发酵茶含有的成分往往更多，比如红茶，含有化学成分300多种；而不发酵绿茶，所含化学成分一般只有100多种。 所谓发酵，究其科学实质，是黄烷醇在酶促作用下的氧化。绿茶杀青，杀掉了茶叶中的酶蛋白，致使黄烷醇不氧化，由此保持鲜叶的清新。红茶不杀青，促使黄烷醇在酶蛋白的作用下全部氧化，青液由此变成红汤。 黑茶也是全发酵茶，其黄烷醇的氧化主要不是酶蛋白作用，而是另有原因。 在安化，茶研究者孙国基的一席话，直入该问题的核心，是我听到的最爽快的解释：黑茶杀死活性酶，另外产生了新的生物酶。它们不是茶本身的，而是外面寄生的。所以红茶存放久，无意义。而黑茶存放久，微生物活动继续，不断繁衍和累积，这就是黑茶旧茶更好的原理。 北上和西行的路，在茶砖中，在木箱中，在锡罐和铅桶中，在千两茶的篾篓中，在牧民的蒙古包中……黑茶还在继续发酵，无须人力，只靠着大自然的绵绵化育之功——这就是黑茶之谜的部分谜底。陈椽在《茶叶通史》中指出：每种茶类，在制法上都有其共同特点。比如，红茶类都有一个促进黄烷醇氧化的渥红过程；绿茶类都有一个制止黄烷醇氧化的杀青过程；黑茶类都有一个堆积做色过程。堆积做色或曰渥堆，形成了黑茶的本质。
黑茶杀青并揉捻后，须选择背光处，堆积一米多高，加盖湿布，这就是渥堆。此时茶叶发黄变褐，散发出甜酒味。手伸入茶堆，会感觉发热。叶面出现水珠，甚至有黏手感。 渥堆，实质上是外来微生物的繁殖和代谢活动。它们以茶叶为培养基，不断生长和繁衍后代，分泌出多种胞外酶，其呼吸代谢则释放出热量，产生微生物的酶促反应。 在这个过程中，多酚类氧化，变成许多小分子化合物，形成黑茶橙黄乃至枣红的汤色，苦涩味减少；同时，产生11种不同于绿茶的芳香成分，醇和型滋味物质增加，生成多种氨基酸。 苦涩味的消除，与高温减少了茶叶中的咖啡碱有关。茶厂的人都有一个经验，烘焙茶叶时，白烟在车间顶棚会凝聚成一层白霜，此即为咖啡碱，咖啡碱是茶汤中的苦味成分。而茯茶中的金花，在1953年也被破解：它是微生物冠突散囊菌（eurotium cristum），富含有15种氨基酸，包括人体所有的必需氨基酸。冠突散囊菌的繁殖需要氧气，这是只有茯砖才有金花的原因。茯砖茶粗、含梗，所以透气。冠突散囊菌会抑制其他菌落生长，所以运输途中不易霉变——有实验者在渥堆中接种黄曲霉素，成茶中均没检出黄曲霉素。 黑茶的陈茶，鲜叶中原有的呈色呈味物质，几乎全转化成了其他物质。 而众多小白鼠式的单因单果实验表明，黑茶及其他茶叶中对人体有益的成分，主要是七类：多酚类、茶色素类、维生素类、多糖类、氨基酸类、生物碱类、无机元素类。它们可以调节人体糖代谢，清除自由基，阻断亚硝胺合成，抑制致癌物质，增加白细胞、淋巴细胞、肠道内有益菌数量——这是饮茶能消食解腻，降血压、血脂、血糖、尿酸、胆固醇，解毒排毒、利尿解乏，提高机体免疫力的机理。 然而，科学家已发现，茶叶作用，并不是各元素的单一作用，而是复杂到了不能解释的综合作用。科学家原有一个构想：以理化审评替代感官品评。将近200年过去，这项工作越来越复杂，从没能够达到目的。人们后来发现，这需要有机化学、物理化学、生物化学，需要分子化学、光电化学、现代仪器学，还需要懂制茶学、茶树栽培学。转了一圈儿，又回到了植茶、做茶的本行：制出好茶，能品鉴优劣，即使在科学分析下，仍必须依靠躬行于茶园里植茶、制茶的行家。
多少年来，探明某物成分，究其本质，化学和物理分析仿佛无所不能，这是科学给人的信仰。但在一片小小的茶叶面前，当年的预想和激情已在退潮。逐渐地，人们开始习惯于这自然物和传统工艺的结果，任由这样一种树叶莫名其妙地存在——不再奢望看穿，大多时候还是浑然从色香味辨识和欣赏。在榷茶制度下，产茶地给人带来的不都是幸福，也有痛苦。
封建社会的政府，控制人人一日不可无的小东西，借以控制国家命脉，一面得其利，一面受其祸，这是一柄双刃剑。 官买官卖会产生不平等：官府往往重入轻出，贱入贵出。买卖价格相差几倍，政府在差价中获得巨额利润。《宋会要辑稿·食货二九》披露：杭州片茶二等买价每斤165文、三等132文；到海州榷货后，卖价变成二等850文、三等779文。 宋熙宁十年（1077年），彭州知府吕陶据税户牟元吉状称奏，“今蒙官中置场收买园户茶货，每贯上出息三百文，其茶每称和袋十八斤，牙子只称作十四五斤；若是薄弱妇女卖时，只称作十三四斤”。 而掌握民生要害一旦成制，解决国家经济矛盾的工具，最称手的就是加税。光绪二十年，因中日战争茶税加厘二成，每引加银十四两四钱。光绪二十六年，庚子赔款期迫，茶税再加厘一成，每引加银七两二钱。元代自1276至1313年，茶税增加了240倍。 古代中国，户籍制将人固定在土地上，导致了在非常之年，园户们求生不得、求死不能的境地。 在榷茶治罪诸法中，有一法——852年唐律：园户拒绝种茶、擅砍茶树，当地刺史县令未及时制止，以纵私盐论罪。 对榷茶和茶税这种治国手段，朝堂上下一直有不同声音。 欧阳修认为：“自唐建中时，始有茶禁。上下规利，垂二百年。如闻比来，为患益甚。民被诛求之困，日惟咨嗟。官受滥恶之入，岁以陈积。”（《通商茶法诏》） 王安石是欧阳修的政敌，但在废榷茶一事上二人意见相同，在《议茶法》一文中，他反感这种苛索于人民每日之用的设计，主张茶业贸易放开：“夫夺民之所甘而使不得食，则严刑峻法，有不能止者，故鞭扑流徙之罪，未尝少与也，而私贩、私市者亦未尝绝于道路也。” 站在民本立场上，对茶税的哀呼声更是急切，完全站到了统治者的对立面。宋真德秀在《大学衍义》中感慨：“呜呼！民资五谷以为食，所以下食者盐，而消其食者茶也。既以税其食，而又税其所下食之具，及其所消食者亦税之。民亦不幸而生于唐宋之世哉。” 而民间的奋起反抗，将最直接的否定指向了榷茶税茶制度。1126年北宋末年方腊起义，茶园户是骨干。1173年南宋两湖茶农茶贩造反，在赖文政的带领下打到江西和广东。1351年元末红巾军起义，中坚多为茶工，起义地桐柏山脉是自古以来的茶乡。 在经济上，政府垄断茶市的直接结果就是市场死亡、经济崩溃，宋朝的灭亡与此密切相关。 17世纪初叶，中国茶叶传至英国。英民也是以肉奶为主食的民族，饮茶渐成风气，直至每日必饮。 而茶叶税，也成为英国税收的税源大宗，稳定占英王收入的十分之一。 1756至1763年，欧洲列强间爆发了七年战争。战争结束，法国割让印度与加拿大，英国成为海上霸主，缔造“日不落帝国”。然而战争也让英国欠下了巨额债务。经济学巨匠、市场经济奠基人、《国富论》作者亚当·斯密（1723—1790年），主张增税以缓解财政危机。此后英府茶税收入，从1783年的60万英镑，上涨到1883年的330万英镑。后世统计，仅1711至1810年间，英财政就获取了7700万英镑的茶税收入，超过1757年英国所负国债总额。 殖民地是最广大的税源地。1765年，北美开征印花税。在一片反对声中，印花税征收草草收场。1767年，英议会颁布《汤森法案》，对输入殖民地的玻璃、纸张、颜料和茶叶等征收进口税，亦遭致抵制。1770年，法案大部分收回，唯一留下了茶税。 要切实征得茶税，就必须有关口，港口就是天然的关口。要确保税收，运销专营就必须实行，东印度公司为官方特许的唯一茶叶进口商。法案还规定，殖民地只能从英国进口茶叶。政府专营的闭环，就此圆满。 然而，一波未平一波又起。为了平复各方对茶叶贸易进口垄断的抗议，英议会又规定，东印度公司不得直接向北美运销茶叶，茶叶先要在伦敦拍卖。 18世纪的世界，呈现茶叶在全球贸易的盛景。各国商船往来于中国，载上茶叶，再急急贩往欧美各地。各方博弈下，北美成为最大的茶叶走私市场，荷兰、瑞典的茶船绕过了监管，进入新大陆。英国东印度公司茶叶大量积压，顶峰时达2100万磅，拖欠政府税款100万英镑。 1773年5月，英议会通过《救济东印度公司条例》，简称《茶叶法案》，允许东印度公司直接向北美出口茶叶，每磅向殖民地海关缴纳3便士茶叶税（相当于今天的1.61英镑）。 在实行市场经济的国度，英府与北美殖民地之间的这一幕幕，一环套一环，不似古代中国官买官卖的榷茶制那么直观，但本质相似。此举相当于将东印度公司的茶叶成本降低50%，达到与走私茶一样的价格，由此将走私茶挤出北美，达成征茶税目的。 1773年12月，东印度公司三艘商船抵达北美，停泊波士顿港，因受到抵制，茶叶无法卸货。16日晚，一群波士顿白人化装成印第安人，登船将三艘船上342箱武夷山茶叶，全部倒入大海。23日的《马萨诸塞时报》报道：“涨潮时，水面上漂满了破碎的箱子和茶叶。自城市南部一直延绵到多彻斯特湾，还有一部分被冲上岸。” 这批茶叶价值9659英镑，相当于今天的155万英镑。这一被后世称为“波士顿倾茶事件”的行动，引发了北美独立战争。两年七个月后，1776年7月4日，大陆会议通过由托马斯·杰斐逊执笔起草的《独立宣言》，宣告美国独立。在独立战争期间，有一首无名诗曾广为流传：
益阳市安化县永锡桥，建于清光绪年间，当年是北上茶商的必经之路。胡冬冬 摄 万里茶道时期的茶叶贸易，因为茶马制的紧张解除，实质已变为半官半民的半市场贸易。引票还在，相当于市场准入证，但进货出货相对自由。这一时期，成为安化茶叶历史上最繁荣的时期。 1851年，太平天国起义爆发。不到两年，战火从广西燃烧到长江中下游，南下武夷山的万里茶道被切断。1864年战火平息，武夷山茶叶已就近由五口出海，售价昂贵得不再适合充当北上恰克图的进货，安化就在这个背景中脱颖而出，成为万里茶道新的茶源地。 此时，安化作为万里茶道的新起点，出产的不止黑茶，还有红茶。以历史的逻辑，这话应该倒过来说，首先是红茶，然后才是黑茶。1854年，“广庄”将武夷山红茶技术引进，安化创制红茶，由广州出海，出口欧美。湖红虽后起，质量却比闽红好，茶味更厚，致英俄哄抢。然而安化红茶产量有限，晋商于是将黑茶贩到恰克图试销，未承想大受欢迎，黑茶从此行销俄国，成为俄国人的新宠。 从此“以春茶制红茶，夏茶制黑茶”，成为安化茶叶生产的新模式。安化年产茶叶迅速达到十四五万担，茶庄达300余家，如此盛景一直延续到20世纪30年代。 剧作家阙全芳在《资水钩沉》中记述了安化茶叶的一则传奇： 民国初某年，在汉口的茶市上，安化茶叶脱销，其他产地茶叶乘虚而进。除了祁门红茶有点交易外，洋买办袖手不肯开盘。茶叶经纪人急了，电报、电话都进不了安化，只能到益阳止步。后来想了个办法，到益阳差个专人，日夜兼程往安化探问究竟。此人既不能骑马也不能坐轿，必须靠自己的双脚三天三夜赶到东坪。他沿河上行，刚入小淹，就闻到了轻风送来的茶香。到边江、江南香味浓烈，当他踏进东坪时完全被茶香熏醉了！此人了解到，各茶行都在开工制茶，制成的茶叶一箱箱堆积如山。只因春来无雨，河里缺水，不能行大船，都在等雨行舟。原因探明，他买舟东下报信去了！信息反馈到汉口，原因已明，茶市有理暂停交易，等候安化茶叶到来。端午节到了，安化河里连续下雨三天，涨了“龙船水”。从东坪至江南沿河几十条茶船，满载茶叶，乘一河好水，鱼贯东下。据说茶船刚出岳州城陵矶，茶香就吹到汉口，汉口街上人们奔走相告：安化茶到了！安化茶到了！茶市开盘，安化茶叶被洋商抢购一空。因此“安化”字号进入国际市场，享有“无安化字号不买”的声誉。 2014年8月14日，我们在安化看到的，正是它黄金时代的最后影像：以天井为中心的田字型、目字型、日字型两层木结构茶行，有着背靠式全木仓库的茶厂，雍容如河上空宫殿的廊桥，像是道路穿过大屋的茶亭，凡此种种，都显示了那个四方茶商汇聚中国茶乡的富丽。万里茶道上的经典茶乡，都有好山好水的怀抱，有比世界缓慢的时间，我们时时忘记了此行目的，浑然陶醉于翠玉般的河溪两岸，出入一间间如时光胶囊的古老民居和厂房…… 如一处茶亭上的楹联所言，茶路上的文化，正在初生一种重民本、讲平等、又洒脱自在的见识，不同于文人也不同于俗民，似是出于商业文明的养育：……